Otro producto estrella en nuestra tienda, es la mantequilla de Soris "Cañada Real". Las características de la mantequilla de Soria están
vinculadas a la elaboración con leche procedente de vacas que se
alimentan con productos obtenidos en unas condiciones climáticas y de
altitud diferenciales que son:
La provincia de
Soria está situada a una altitud media de 1.026 metros sobre el nivel
del mar, una de las provincias con más altitud media y accidentada de la
meseta, lo cual contribuye a la extrema dureza de sus condiciones
climatológicas.
Existen zonas de máxima altitud
por encima de los 1.500 metros, donde predominan los pastizales
aprovechables en los meses de verano; zonas intermedias con cotas altas
en torno a 1.000-1.500 metros con fuerte dedicación forestal aunque
dispone de pastizales que se aprovechan desde primavera hasta otoño;
zonas de transición de cotas entre 900 y 1000 metros que por su baja
aptitud agraria se dedica a pastizales durante casi todo el año; y por
último zonas por debajo de 900 metros que son las que mayormente se
dedican a cultivos.
Los cultivos más frecuentes
en secano son cereales y forrajes y el maíz en los regadíos de los
valles más bajos del sur de la provincia. Se han excluido de la
delimitación aquellas zonas del sur de la provincia más cálidas, de
menor altitud y sin tradición productora y elaboradora.
Es característico en el paisaje de Soria la presencia de ganado vacuno pastando libremente por el campo.
La
composición de los pastos, duros y secos, con flora característica,
incide en cualidades peculiares de la leche y que se transmiten a la
mantequilla.
Un poco de Historia
La Mantequilla de Soria es un producto con tradición e historia, que
tiene sus orígenes en el Valle del Tera, situado en la zona norte de la
provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos
pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche. La mayoría de las
referencias históricas se refieren a este Valle.
Desde antiguo se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma
totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata
por separación del suero. Una vez acidificada o fermentada, se batía
esta nata en unos recipientes especiales de madera para, mediante un
posterior amasado, obtener el producto final, en forma de rollo. Esta
mantequilla natural, que allí se llamaba manteca, era elaborada de forma
individual en casa de cada ganadero.
Términos (año 1931) asociados al proceso de elaboración de la
denominada "manteca de vacas", y a los utensilios empleados en dicho
proceso:
Cuarterón: Unidad de peso en la compra-venta de la manteca de vaca. Tiene veinte onzas castellanas, equivalentes a 575 gramos.
Manzar: Agitar la leche con la rolda en el manzadero hasta que por solidificación se produce la manteca de vacas.
Manzadero: Recipiente cónico de madera donde se manza la leche
de las vacas. Es de una pieza, de rama o tronco de olmo o de sauce,
cavado con gubia; sus dimensiones un metro de altura por decímetro y
medio de diámetro.
Rolda: Palo de un metro que lleva en el extremo inferior un
corcho circular con agujeros, y sirve para el agitado de la leche cuando
se manza.
Rollo: Pella de manteca de vaca que en un plato y a golpes de
cuchara se le da forma cilíndrica y puntas cónicas. Cada rollo es el
resultado de una manzadura.
La recogida de la manteca se hacía casa por casa, en El Valle, por parte de los "mantequeros", que la bajaban
a la capital, o bien para su venta como tal, o bien para servir de base
para la elaboración en las confiterías de la ciudad, para, mezclándola
con jarabe de agua y azúcar, dar lugar a un segundo producto, una
mantequilla dulce o azucarada, resultando este último producto como de
gran renombre y fama merecida.
Con el paso del tiempo y la evolución de la actividad de producción e
industrialización de leche en Soria como en el resto de España, los
ganaderos fueron pasando a vender toda su leche, a Centrales Lecheras.
En consecuencia, la fabricación de mantequilla natural, es realizada en
exclusiva por las industrias. En cuanto a la producción de mantequilla
dulce, sigue siendo llevada a cabo por los obradores de pastelería
existentes en la provincia, pero siempre a partir de mantequilla natural
elaborada por procedimientos industriales, habiendo desaparecido la
artesanía.
La historia, las especiales y diferentes características
agroclimáticas de Soria, la utilización exclusiva de la leche de las
explotaciones sorianas y el empeño de sus elaboradores en seguir una
tradición y proteger la identidad de este producto, son los elementos
que ligan el producto a la tierra.
La Mantequilla de Soria tiene una historia y tradición indiscutible,
identidad propia y forma parte del patrimonio antropológico (cultura,
memoria colectiva, identidad) reconocida. Se elabora desde hace más de
cien años con la leche procedente de las explotaciones ganaderas de
leche de Soria, siguiendo el método tradicional. Esta elaboración, en
sus tres variedades, se realiza por industrias de Soria y en el caso de
la Mantequilla dulce, su elaboración es exclusiva. Las tres variedades
se comercializan con este nombre de Mantequilla de Soria (natural salada
o dulce) desde siempre. Por ello se llevaron a cabo las gestiones
necesarias encaminadas a la consecución de una Denominación de Origen
Protegida para la mantequilla de Soria (DOP), en sus tres variedades.
VARIEDADES
Mantequilla obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de
razas frisona y pardo alpina o sus cruces procedente de explotaciones
lecheras de la zona de producción. La protección de la denominación
“Mantequilla de Soria” abarcará a las
tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: Natural, Salada y Dulce.
Las características fisico-químicas y organolépticas que han de cumplir cada uno de los tipos de mantequilla serán:
Mantequilla Natural
Características físico-químicas:
Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m
Características Organolépticas: Color marfil pajizo. Olor
entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca
moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia
final moderada.
Mantequilla Salada
Características físico-químicas:
Contenido en materia grasa: Mínimo el 80% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 4% m/m
Humedad: Máximo el 16% m/m
Cloruro Sódico: Máximo el 2,5% m/m
Características Organolépticas: Color hueso-marfil. Aspecto
al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor
salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata.
Persistencia final breve.
Mantequilla Dulce
Características físico-químicas:
Contenido en M.G.: Mínimo el 39% m/m
Extracto Seco Magro: Máximo el 35% m/m
Humedad: Máximo el 25% m/m
Sacarosa: Del 20 al 35 % m/m
Aditivos: Colorante betacaroteno y/oextracto de cochinilla en el adorno
Características Organolépticas: Color hueso, salvo el adorno
que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y
ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño
entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto
tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido.
Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata
ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.
Ahora mismo disponemos de la Mantequilla de Soria natural, próximamente dispondremos de otros productos de este exquisito producto, acercate al Cajón Iberico.
